Comidas de los negros en la vieja Buenos Aires

CHICHA ... MORCILLA,  Y MONDONGO PARA TODOS 

Nuestra herencia culinaria

Ricardo del Campo Ríos en FB.

IA

Hubo dos comidas siempre atribuidas a los esclavos: el famoso mondongo, nombre de un grupo étnico africano, y la morcilla -asociada siempre por el color-: ambas sobras de matadero. Una impresionante descripción dejada por Echevarría en su célebre relato El matadero de 1838 nos muestra con desagrado cómo se manufacturaban éstas morcillas aprovechando lo que se descartaba: imaginemos lo que era la sangre del animal que chorreada en el piso -de tierra, obviamente-, mezclada con grasa y cartílagos cortados, pasta que debía introducirse en los intestinos (chinchulines) en un proceso  totalmente manual. 

Más allá del evidente desprecio que sentía Echeverría por este sector de la población supuestamente salvaje, bárbaro, federal y rosista por más decir, la realidad era que las achuras se tiraban a los perros por un simple problema de salubridad; aún hoy en el campo se desprecian el hígado y el corazón. 

Estas achuras se regalaban en los mercados de la ciudad hacia la década de 1900 y se daban "en balde". La negra que fabricaba la morcilla con intestino y sangre coagulada no lo hacía por placer ni por morbosidad congénita, sino porque era la única comida posible para una gran parte de los habitantes de la ciudad. 

Quesada nos reiteró con toda crudeza: 

"muchas [negras] eran achuradoras, es decir que se apoderaban de los despojos que abandonaban en los mataderos, pues recogían el sebo de las tripas, de las  cabezas, las patas de los animales vacunos; vestían del modo más inmundo: en cestas, o tipas de cuero, traían todas las tardes esos despojos y los beneficiaban en sus casas. Eran hediondas y sucias esas negras, ocupaban la última escala entre las de su raza. Pero con esa industria hacían su peculio y con sus economías compraban un terreno por poco precio y construían su rancho".

Más allá del desprecio asoma el tremendo sacrificio humano para lograr al menos una vida digna; párrafos como éste son mucho más que una burda descripción de horror, como quería su autor; en realidad son un verdadero canto a la vida y a la supervivencia. Éstas eran las condiciones reales de los negros libertos. 

Que eran dispersas por el país muchas recetas de comidas preparadas que mezclan tradiciones posiblemente africanas con realidades locales: además del citado locro, la chanfaina hecha con menudos de chivo, grasa, harina, tomate y cebolla; la carbonada con charqui, grasa, cebolla y duraznos; los chicharrones -¡quién comía grasa frita habiendo carne casi gratis!-, comer sesos y el caldo de pata vacuna, y la mazamorra de pasta de maíz, aunque su nombre suene a otra cosa. 

Es un tema abierto a investigadores de la historia de la gastronomía nacional. 

La bebida favorita era siempre la chicha, esa fermentación tan típica de los polos andinos aún hoy en Bolivia y Perú, incluso en nuestro noroeste pobre. Era la medida comunitaria que se preparaba antes de los bailes en grandes tinajas con la colaboración de toda la comunidad, y hay muchas descripciones sobre el significado que le daban a esa tradición antigua de los indígenas andinos en un increíble proceso de apropiación cultural. Tenía otra enorme virtud sobre el vino y la ginebra usados en la época: el costo era casi inexistente, ya que se trataba de simple maíz fermentado>>. 

en Buenos Aires Negra. Daniel Schavelzón 

Imagen: candombe porteño con el Restaurador en primera fila.