La dieta del gaucho - solo carne vacuna

Asado con los gauderios

Alonso Carrió de la Vandera, conocido por su seudónimo de Concolorcorvo se refiere a los gauderios o gauchos, que conoció y trató él, muy de cerca, y dice que "muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco , y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo un a vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase bien, y, a la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que le conviene...."

 LA DIETA DEL GAUCHO CAMPERO 

Argentina del siglo XIX: El escritor argentino/británico William Henry Hudson visita la Pampa y se encuentra con los gauchos. Documenta su dieta con una fascinación horrorizada.

"El gaucho no come más que carne de res. Carne mañana, tarde y noche. Nunca pan, nunca verduras, casi nunca sal."

Hudson prevé desnutrición y enfermedades. Encuentra "hombres de extraordinaria resistencia y fuerza, capaces de cabalgar de 12 a 14 horas sin descanso y luego bailar toda la noche".

La dieta: carne de res, mate, ocasionalmente grasa de riñón a la parrilla (un manjar). Nada más.

Darwin visitó la región entre 1832 y 1833 y observó la vida de los gauchos: «Me sorprendió la dificultad de convencerlos de que comieran algo que no fuera carne de res. Les llevé galletas y las tiraron. Preferían pasar hambre antes que comer pan si al día siguiente había carne de res».

Comidas típicas: Mañana: carne asada al fuego, cortes más grasos. Tarde: costillas a la parrilla. Noche: carne de nuevo, cortes más duros cocinados a fuego lento.

Cero verduras. Cero cereales. Cero variedad. Solo carne de res y té.

Hudson documenta los resultados: «Los gauchos no padecen ninguna de las dolencias comunes al hombre civilizado. No presentaban problemas digestivos, ni obesidad, ni caries, que yo pudiera observar. Sus dientes eran uniformemente excelentes a pesar de no limpiárselos nunca y de consumir únicamente carne. Su resistencia física era tal que podían cabalgar durante días con un descanso mínimo, luchar cuando era necesario y reanudar la cabalgata sin aparente fatiga».

El médico francés Dr. Jules Crevaux, entre 1850 y 1870, escribió: "Estos hombres se alimentan exclusivamente de carne animal y parecen más sanos que nuestros campesinos europeos, que consumen una dieta variada de cereales y verduras".

Cuando se les pregunta por qué no comen pan ni verduras, la respuesta común es: "Eso es comida para caballos y vacas. Nosotros comemos vacas".

Entendían la jerarquía. El ganado come hierba y la convierte en carne. Los humanos comen carne. Comer lo que come el ganado te hace comportarte como tal.

Hasta principios del siglo XX, los gauchos tradicionales mantenían una dieta exclusivamente a base de carne de res. Luego, la inmigración europea trajo consigo el cultivo de trigo.

Transformación de la salud documentada por médicos argentinos. Gauchos tradicionales: saludables hasta la vejez. Ex-gauchos urbanizados con dietas europeas: diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares, caries dental.

Argentina moderna: 28% de obesidad, enfermedades cardiovasculares como principal causa de muerte, diabetes en casi el 10%.

Los gauchos, que solo comían carne de res, no tenían ninguno de estos problemas. Montaban a caballo 12 horas diarias hasta los 60 años, conservaban sus dientes sin necesidad de atención dental y morían por accidentes o vejez, no por enfermedades crónicas.

La misma carne. Contexto diferente. Cuando comes carne con cereales, aceites vegetales y azúcar: enfermedad moderna. Carne sola: tienes la salud de un gaucho del siglo XIX.

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Texto: tomado de la web: "Virtud Mental" en X

Imágenes: Carlos Montefusco y Eleodoro Marenco.

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